6 марта 2017 г. вступили в силу новые Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания» <1>. Их соблюдение поможет объектам общепита обеспечить качественный сервис, сохранить безопасность клиентов, а также избежать санкций при возможной проверке.

На заметку

Органами, проверяющими соблюдение санитарно-эпидемиологического законодательства, являются ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья», областные центры гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, Минский городской, городские, районные, зональные и районные в городах центры гигиены и эпидемиологии <2>.

С контрольным списком вопросов (чек-листом) можно ознакомиться на сайте Минздрава <3>. Обращаем внимание на некоторые требования.

Наличие необходимой документации

На объекте общепита должны быть <4>:

— санитарно-гигиеническое заключение;

— технологическая документация;

— документы, удостоверяющие качество и безопасность используемых пищевых продуктов, материалов, изделий, продовольственного сырья;

— разработанная предприятием программа производственного контроля;

— журнал результатов осмотра работников по форме согласно приложению 1 к Правилам;

— санитарные нормы, гигиенические нормативы и прочие ТНПА.

Требования к содержанию помещений

Нередко объекты общепита размещаются в жилых зданиях. При этом <5>:

— помещения с самостоятельными входами (выходами) должны быть изолированы от жилых помещений;

— если общая площадь объекта не более 50 кв.м, загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь (до начала работы или во время рабочего перерыва);

— непосредственно под жилыми помещениями нельзя располагать помещения машинного отделения для вентиляционных камер, электрощитовых и т.д.

Водоснабжение

Системы водоснабжения должны соответствовать требованиям ТНПА <6>.

Обратите внимание!

При прекращении подачи горячей и (или) холодной проточной воды производство продукции запрещается <7>.

Все производственные и санитарно-бытовые помещения оборудуются умывальными раковинами с горячей и холодной проточной водой, которые снабжены жидким мылом, средством дезинфекции рук, одноразовыми полотенцами (устройствами для сушки) <8>.

Для забора воды, предназначенной для мытья полов, необходимо предусмотреть отдельный кран <9>. Туалеты для работников и покупателей должны быть раздельными (для организаций, имеющих менее 20 мест, допускается совмещение) <10>.

Факторы производственной среды

Уровни и параметры факторов производственной среды и трудового процесса (микроклимат, содержание вредных веществ в воздухе, уровни шума, освещение и т.д.) на рабочих местах должны не превышать гигиенических нормативов, соответствовать требованиям ТНПА <11>.

Пример. Установлены следующие параметры микроклимата <12>:

Период

года

Категория работ Оптимальная температура воздуха, °С Допустимая температура воздуха, °С
диапазон ниже оптимальных величин диапазон выше

оптимальных величин

Холодный 22 — 24 20,0 — 21,9 24,1 — 25,0
21 — 23 19,0 — 20,9 23,1 — 24,0
IIа 19 — 21 17,0 — 18,9 21,1 — 23,0
Теплый 23 — 25 21,0 — 22,9 25,1 — 28,0
22 — 24 20,0 — 21,9 24,1 — 28,0
IIа 20 — 22 18,0 — 19,9 22,1 — 27,0

Iа — работы с интенсивностью энергозатрат до 120 ккал/ч, производимые сидя и сопровождающиеся незначительным физическим напряжением. Iб — работы с интенсивностью энергозатрат 121 — 150 ккал/ч, производимые сидя, стоя или связанные с ходьбой и сопровождающиеся некоторым физическим напряжением.

IIа — работы с интенсивностью энергозатрат 151 — 200 ккал/ч, связанные с постоянной ходьбой, перемещением мелких (до 1 кг) изделий или предметов в положении стоя или сидя и требующие определенного физического напряжения <13>.

Специальные комнаты для курения и помещения с выделением мест для курящих и некурящих необходимо оборудовать особой системой вентиляции <14>.

Производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые помещения

Технологические зоны должны быть расположены таким образом, чтобы последовательность (поточность) технологических процессов обеспечивала безопасность продукции <15>.

Все производственные, вспомогательные (в т.ч. складские) помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения (в т.ч. туалеты) следует обозначить соответствующими табличками <16>.

На заметку

В санитарно-бытовых помещениях надо создать условия для сбора и хранения грязной санитарной одежды <17>.

Поверхности полов должны удовлетворять необходимым требованиям, а именно быть <18>:

— выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов;

— доступны для проведения мытья, дезинфекции;

— без выбоин, неровностей, скопления влаги.

Недопустимо наличие плесени на стенах <19>.

Уборочный инвентарь должен <20>:

— используемый в обеденных залах и различных цехах — быть раздельным (в т.ч. для каждого цеха), отличаться по маркировке или по цветовой гамме;

— используемый для уборки туалета — храниться отдельно от остального уборочного инвентаря.

Средства дезинфекции, моющие, чистящие средства должны <21>:

— находиться в специальных местах;

— храниться отдельно от продукции или упаковки.

Отходы и мусор следует собирать в исправные промаркированные емкости, обеспеченные мешками-вкладышами <22>.

На заметку

Обязательные для соблюдения требования предусмотрены и к содержанию и эксплуатации оборудования, а также к обращению продукции <23>.

Личная гигиена работников

Работать могут только лица, прошедшие медицинские осмотры, гигиеническое обучение и аттестацию. Работникам, участвующим в процессе производства, продажи, организации потребления, хранения продукции, следует иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь <24>.

Так, ежедневно перед началом смены уполномоченные работники должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Осмотру подлежат те, кто непосредственно участвует в процессе производства продукции и в обслуживании покупателей. Результаты осмотров заносятся в журнал <25>. В целом администрация объекта общепита обязана обеспечить контроль соблюдения требований личной гигиены работниками перед началом и в течение их работы <26>.

Участвующих в производстве продукции нужно обеспечить чистой санитарной одеждой (без нее запрещено входить в производственные помещения). Обслуживающие работники (персонал) также должны работать в чистой форменной или санитарной одежде. Недопустимо надевать на такую одежду личные верхние вещи и хранить вместе с ней верхнюю и домашнюю одежду <27>.

Чем грозит несоблюдение санитарных правил

При обнаружении нарушений проверяющие вправе <28>:

приостановить работу объекта общепита, его цехов, оборудования;

запретить обращение продукции;

приостановить производство и (или) реализацию товаров.

Помимо этого, нарушение санитарных норм и правил, гигиенических нормативов влечет наложение штрафа в размере до 30 БВ, на ИП — до 200 БВ, а на юрлицо — до 500 БВ <29>.