Ресторанный бизнес в период пандемии впал в депрессию: сразу продажи упали на 80-90 процентов, так как люди решили остаться дома и переждать, а после первой волны в залы вернулись далеко не все клиенты. До сих пор выйти на доковидный уровень продаж не смог никто на рынке. Заведения закрывались, развивали новые направления и уходили в работу на вынос.
Совладелец и управляющий сети «Суши Вёсла»
Вачаган Манукян рассказал,
как приходилось подстраиваться под ситуацию
и что изменилось за год.
— С момента открытия первой точки «Суши Вёсла» прошло 14 лет. Если говорить в цифрах, чего достигли?
— Сегодня у нас восемь заведений в Минске, а в компании работает больше 250 человек. Мы обучили не один десяток поваров — и многие из них до сих пор с нами. Мне кажется, что мы внесли достойный вклад в суши-культуру города и всегда были новаторами: «Суши Вёсла» стала первой компанией, которая ввела в продажу Hot Box Wok («коробочки» с рисом, лапшой, соусами и разными видами мяса), а также запустила ряд уникальных продуктов, например, «СушиРрито» с говядиной. Если же вернуться к цифрам… Интересный факт: однажды мы с нуля открыли заведение всего за семь дней. Понимали, что есть необходимость, потому искали и использовали все возможности.
— Слышала, что за слово «невозможно» вы можете и уволить. Было такое?
— Да, такое было. Не люблю слово «невозможно», для меня оно как красная тряпка для быка: всё возможно, просто у всего есть своя цена. Да, она может быть неподъёмной, но когда сотрудник произносит слово «невозможно», это означает лишь то, что он не хочет искать варианты, думать, как решить проблему.
— Кстати, о проблемах и сложных задачах. Несколько лет назад вы сказали: «В 2007-м мы открылись, в 2008-м начался мировой финансовый кризис, в начале 2009-го он ударил по Беларуси. Дальше в 2011-м случился ещё один большой кризис. К этому моменту все директора и управляющие уже устали. В 2011-м управляющим стал я — на пике всех трабблов». Сейчас бы рискнули? Пригодился тот опыт во время кризисного 2020?
— С каждым годом лучше понимаю, что любой опыт — особенно тяжёлый — в дальнейшем помогает. Кризисы так или иначе схожи, поэтому, когда приходит новый спад, уже знаешь, что предпринять и как планировать дальнейшую работу. И благодаря опыту понимаешь, как будут развиваться события.
Пандемия стала тяжёлым испытанием для нас. Самое плохое во время кризиса — отсутствие у людей понимания того, что происходит. Куда бежать, что делать? Один из побочных эффектов — люди замыкаются в себе, забывают о простых радостях и привычках — сходить в ресторан или заказать еду домой… В пандемию именно так и произошло. Это больно ударило по нашему бизнесу — люди ждали, что скоро ситуация разрешится, и замерли.
Прошёл март 2020 года, потом апрель, лето — это время стало испытанием и с точки зрения продаж, и с точки зрения сохранения команды. Потому что сотрудники, к сожалению, тоже заболевали. А поскольку работаем с продуктами питания и доставляем продукцию домой к нашим гостям, в «Суши Вёсла» были введены максимальные меры контроля и профилактики. Настолько драконовские, что не все сотрудники были готовы с ними мириться и покидали команду. Было нелегко. Но мы справились.
— Помню, что чистота и гигиена изначально были одной из фишек заведения: те же одноразовые перчатки вы одними из первых надели ещё в далёком 2007?
— Да, уже тогда мы стремились завоевать доверие клиентов. Мы создавали открытые кухни, чтобы гости видели, как готовятся наши суши. Перчатки — только вершина айсберга: мы жёстко следили за качеством продуктов, соблюдением мыслимых и немыслимых санитарных норм. Трудно такое представить, но 14 лет назад у людей был стереотип, мол, суши и сырая рыба — это небезопасно. Сегодня таких мыслей не возникает ни у кого, и, мне кажется, что «Суши Вёсла» сыграли здесь далеко не последнюю роль.
По сути, весь наш путь — это преодоление трудностей. От создания инфраструктуры и прописывания бизнес-процессов до подбора людей и их обучения. А самое сложное — это продукты. К сожалению, их качество постоянно «скачет», а многие мировые бренды, которые нам нравятся и к которым мы привыкаем, периодически уходят с белорусского рынка либо становятся недоступными с экономической точки зрения.
— «Иногда я тоже работаю курьером», — сказали вы в одном интервью. Продолжаете традицию работы офисных сотрудников «в полях»? В каких должностях чаще бываете?
— Я работал на всех позициях, кроме администратора, даже заказы принимал в колл-центре. И традиция сохранилась: каждый сотрудник «Суши Вёсла» в меру способностей может попробовать себя в другой роли. Например, работаешь в транспортном отделе в офисе — можешь поработать курьером. Заведующий складом? Прими товар на объекте, посмотри, как это работает. Маркетологи каждую неделю выезжают на точки, чтобы видеть внутренние процессы. Но мы не злоупотребляем таким подходом: если человек «в поле» не помогает, а, скорее, мешает, то не заставляем пробовать новое.
Важно, чтобы команда работала слаженно, чтобы люди видели перспективы карьерного роста. В нынешних нестабильных условиях нужно прикладывать вдвое больше усилий, чтобы расти. Важно, чтобы каждый понимал, что и сотрудники, и руководство компании — в одной лодке.
Что касается сохранения штата — удалось избежать массовых сокращений. Хотя, разумеется, в течение прошедшего года мы расставались с сотрудниками. В другое время с кем-то из них мы расстались бы раньше, с кем-то — позже. Пандемия стала катализатором. Пришлось урезать расходы, часть людей лишилась «плюшек».
С другой стороны, компания максимально проявляла заботу о сотрудниках. Если посмотреть по зарплатам, то значительного падения не было, как и задержек. Мы ведём свой зарплатный проект в Альфа-Банке и нам легко всё отследить даже онлайн.
Кстати, мы с вами вспоминали трудности выстраивания процессов в прошлом. Сегодня строить бизнес намного проще. Например, в Альфа-Банке зарплата на счета сотрудников приходит за три минуты, все операции видны в режиме реального времени. Даже зарплатную карточку можно заказать онлайн — и её пришлют по почте. Есть вопросы — можно позвонить персональному зарплатному менеджеру. Никакой бумажной волокиты в бухгалтерии, интеграция с учетными системами и приложениями. Раньше всё это было головной болью руководителей.
Мы считаем Альфа-Банк самым прогрессивным на рынке. Нам нравится то, что банк делает ставку на развитие новых технологий, у него много готовых решений, которые легко интегрируются и которыми легко пользоваться. Более того, эти решения доступны по умолчанию, в то время как в других банках за подобные вещи приходится платить.
— Какие планы развития?
— В ближайшее время собираемся открыть новый объект. О каких-то других наполеоновских планах говорить пока не приходится: как показал предыдущий год, ситуация может измениться кардинально в любой момент.
